なぜメニューから始めるのか
飲食チェーンは、包装を引き継いだまま使っていることがよくあります。最初のサプライヤーが在庫していたものに、料理を追加するたびに新しい品目が加わっていったものです。数年経つと、倉庫には十数種類の容器、一つの本体にしか合わない何種類もの蓋、そして誰も意図して選んでいないカトラリーセットが並びます。包装プログラムは、メニューに立ち返り、料理ごとに、厨房の受け渡し口からお客様の食卓までの間に容器が何をしなければならないかを問うことで、これを正します。
答えは四つの要素から成ります。温度、液体の量、分量、見せ方です。熱くてソースの多い料理には、PPの丸型容器か密閉性の高い角型容器が必要です。冷たいサラダやフルーツには透明なPETが使えます。揚げ物は蒸れないよう通気が必要です。デザートやベーカリーには紙箱が適しています。各料理に種類を割り当てれば、サイズは分量から決まります。
料理と容器の対応づけ
| メニューのカテゴリー | 容器の種類 | 材料 | 参考モデル |
|---|---|---|---|
| ご飯とカレーのメイン | 角型容器、1または2仕切り | PP本体と蓋 | 750 ml、170x115x51 mm、19.6 g |
| ロースト肉、ファミリーサイズ | 大型角型容器 | PP | 1,500 ml、217x149x71 mm、39 g |
| スープと麺類 | 丸型スープカップまたは丸型容器 | PP | 350〜950 mlのスープカップ、最大2,000 mlの丸型容器 |
| 丼、ポケ、サラダ | 蓋付きボウル | PP、または澱粉とPPのブレンド | 800 mlボウル、175x125x56 mm |
| 定食、弁当 | 仕切りトレー | PP | 3仕切り、218x188x42 mm、1,000 ml |
| デザートとベーカリー | 窓付き紙箱 | クラフト紙または白板紙、PETまたはPVCの窓 | 190x85x35 mm |
| ピザ | 紙製ピザボックス | 段ボールまたは板紙 | 6〜12インチ、20x20x4.5〜32x32x4.5 cm |
参考モデルはパートナー工場のものです。サイズは工場で手作業で測定され、現物サンプルで確認します。
温度と再加熱
飲食店の容器のほとんどがPPであるのは、熱い食品と再加熱のためです。PPは熱いご飯やスープでも形を保ち、サプライヤーの表示が認める場合、通常は蓋を外すか開けた状態で電子レンジに耐えます。あるパートナー工場の資料には、射出成形PPカップの耐熱範囲が記載されています。こうした主張はサプライヤーの記述であり、そのまま受け取るのではなく、サンプルでの加熱試験で確認します。透明なPET蓋は冷たい料理で見栄えがよくなりますが、冷たい用途専用です。本カテゴリーではPVCを食品容器に使わず、加熱されない紙箱の窓としてのみ使います。
澱粉系のボウルや容器は、プラスチック含有量を減らし、見た目を変えたい飲食店向けの選択肢です。パートナー工場の資料ではPP熱成形に分類されたコーンスターチと記載されているため、当デスクは澱粉とPPのブレンドとして扱い、そのように記載します。特定の認証が適用されない限り、生分解性や堆肥化可能といった表現は使いません。澱粉系食品容器をご覧ください。
液体、ソース、配達
配達では揺れが加わります。カウンターでは問題のないスープカップも、バイクの上ではこぼれることがあります。容器の計画では、どの料理が液体とともに運ばれるかを明記し、丸型カップや縁の嵌合がしっかりした容器を割り当て、それらの品目を注文ごとに合意した傾斜・倒立試験で確認すべきです。結果はその試験での耐漏れ性として記載し、注文ごとに確認します。断定的な表現は決して使いません。1カートン2,000〜5,000個クラスのソースカップでドレッシングを分ければ、メインの容器でのこぼれを減らせます。
市場ごとのカトラリー、袋、紙製品
プログラムの残りの部分は、飲食店がどこで営業しているかによります。
- 欧州連合。使い捨てプラスチック指令2019/904は2021年7月3日から使い捨てプラスチック製のカトラリーと皿を禁止しており、PLAもプラスチックに含まれます。EUの飲食店のプログラムでは、木製カトラリーセットまたはその他の適合ルートを使います。
- 米国。プラスチック製品にはFDA 21 CFRへのサプライヤー宣言書が必要で、PPについては21 CFR 177.1520です。紙や植物繊維の包装は州のPFAS規則の対象で、カリフォルニア州AB 1200は2023年1月1日から適用されており、少なくとも13の州が何らかの形で食品包装のPFASを規制しています。カトラリーを提供してよい場面を定める地域の規則もあるため、現地でご確認ください。
- 中国その他の市場。プラスチックはGB 4806.7-2023、紙はGB 4806.8の対象です。その他の市場にはそれぞれの規則があり、貴社の法律顧問とご確認ください。
PP製と木製のカトラリーセットの選択肢は使い捨てカトラリーセットページに、市場ごとの書類の一覧は食品接触コンプライアンスガイドにあります。
在庫リストを膨らませずにブランドを表現する
飲食店ブランドは包装に店名を載せたいものですが、すべての品目に印刷すると最小ロットが何倍にもなります。一般的な答えは、お客様の目が向く場所に印刷することです。メインの容器のフットプリントの蓋、紙袋、デザートボックスです。共通の170x115 mmフットプリントの印刷蓋なら、一つの印刷品で4つの深さにブランドを付けられます。印刷蓋とスリーブは通常1品目あたり10,000〜50,000個から、印刷紙箱は1デザインあたり5,000〜10,000個からで、プログラムごとに書面で確定します。
在庫、再注文、複数店舗への供給
複数の店舗やセントラルキッチンを持つ飲食チェーンにとっては、目新しさよりも継続性が重要です。プログラムを安定させる習慣が三つあります。
- 品目リストを短く保ち、各品目にすべての注文で使うコードを付ける。
- 各品目のゴールデンサンプルを保管し、出荷前に各ロットをそれと照合して検品する。
- 週あたりの使用量と標準的なリードタイムから、品目ごとに再注文点を設定する。リードタイムは在庫品で7〜15日、印刷品で15〜30日、これに海上輸送が米国西海岸まで15〜25日、欧州まで30〜45日加わる。
当デスクは、広東のPP容器と温州近郊の龍港の紙箱など、異なるパートナー工場の品目を、市場ごとに一つの書類ファイルを付けて1回の出荷にまとめます。再注文のタイミングについては在庫と再注文の計画に詳しく記載しています。
プログラムの例
あるカジュアルダイニングのチェーン（例示）は、14品目の包装から始めました。メニューを整理した結果、7品目に減りました。一つのフットプリントで印刷蓋付きのPP容器4種類、大型容器1種類、PPスープカップ1種類、PET窓付きのクラフトのデザートボックス1種類です。EUの店舗は木製カトラリーセットに切り替え、米国の店舗は紙箱についてPFASの声明を求めました。現在、再注文は毎月1回の混載出荷で行われています。このバイヤー向けのプログラムの視点はフードサービス・プロジェクトバイヤーページにあります。
メニュー、市場、週あたりの使用量の見込みを見積もりフォームからお送りください。標準的な数量とリードタイムはMOQとリードタイムに掲載しています。